Farbstoffe in Kräuterlikören: Wie man „gutes“ Karamell von industriellem unterscheidet.

Wenn wir an einen Amaro denken, welche Farbe kommt uns in den Sinn?
Fast immer Braun.

Aber wenn ein Amaro aus Botanicals (Blättern, Kräutern, Wurzeln) entsteht, die oft grün sind, warum ist das Ergebnis dann fast immer dunkel? Das ist die eigentliche Frage.

Die Farbe ist eines der ersten Dinge, die wir sehen, und oft das, was uns am meisten beeinflusst. Ein sehr dunkler Amaro wird als intensiv, strukturiert und „seriös“ wahrgenommen. Ein hellerer kann leichter wirken. Aber diese Assoziation ist nicht immer korrekt. Im Gegenteil, manchmal ist es genau umgekehrt.

Hinter der Farbe kann eine echte Arbeit an den Botanicals und Mazerationen stecken oder aber eine einfache Zugabe von Farbstoffen. Der verbreitetste unter ihnen ist Karamell.

Der Punkt ist, dass „Karamell“ nicht immer das Gleiche bedeutet. Auf dem Etikett kann es sehr unterschiedliche Dinge bezeichnen, und den Unterschied zu verstehen, ist eine der einfachsten Arten, ein Produkt wirklich zu lesen.

In seiner einfachsten Form ist Karamell gekochter Zucker. Wenn es direkt aus Zucker und Hitze gewonnen wird, verleiht es eine natürliche braune Farbe und kann mit gerösteten und leicht bitteren Noten auch zum Geschmack beitragen. In diesem Fall ist es eine verständliche Zutat, die mit einer handwerklichen Herstellung im Einklang steht.

Das Problem entsteht, wenn Karamell zu einem industriellen Zusatzstoff wird. Auf dem Etikett findet man es oft als E150 gekennzeichnet, eine Familie von Farbstoffen, die verwendet werden, um die Farbe zu standardisieren und jede Flasche identisch zur vorherigen zu machen.

Hinter dieser Abkürzung verbergen sich vier Varianten: E150a, E150b, E150c und E150d. Der Unterschied liegt im Herstellungsprozess. E150a ist der einfachste, ohne Ammoniak oder Sulfite gewonnen und kommt dem gekochten Zucker am nächsten. E150b stellt einen Mittelweg dar. Die Versionen E150c und E150d sind komplexer und umstrittener, da sich während der Produktion 4-MEI bilden kann, ein Nebenprodukt, das überwacht wird.

Anstatt also simplifizierend von „gutem“ oder „schlechtem“ Karamell zu sprechen, ist es sinnvoll zu sagen, dass E150a am geradlinigsten ist, während E150c und E150d diejenigen sind, die man genauer im Auge behalten sollte.

Das bedeutet nicht automatisch, dass sie schädlich sind, aber es ist wichtig, ihre Funktion zu verstehen: Sie fügen keine Qualität hinzu, sie fügen Einheitlichkeit hinzu. Oft werden sie verwendet, um ein Produkt dunkler zu machen, das von Natur aus nicht so wäre.

Ein Amaro, der auf echten Botanicals basiert, neigt hingegen zu einer weniger vorhersehbaren Farbe. Sie kann von Charge zu Charge variieren, weniger dunkel als erwartet sein oder im Laufe der Zeit unterschiedliche Nuancen aufweisen. Das ist eine natürliche Folge der Infusionen: Wurzeln, Kräuter und Schalen geben Pigmente nicht auf standardisierte Weise ab.

Ein Beispiel ist unser Karkadè-Amaro, der von Natur aus rot ist und ohne Korrekturen zur endgültigen Farbe beiträgt.

Wenn die Farbe hingegen immer identisch, sehr stabil und besonders intensiv ist, lohnt es sich, eine Frage mehr zu stellen. Es ist kein definitiver Beweis, aber ein Indiz.

Das Lesen des Etiketts wird daher grundlegend. Wenn du eine Bezeichnung wie E150 findest, weißt du, dass die Farbe korrigiert wurde. Wenn hingegen nichts angegeben ist, ist es wahrscheinlicher, dass sie direkt von den Botanicals stammt.

Es ist keine Frage von richtig oder falsch. Es ist eine Frage des Bewusstseins.

Wenn du einen Amaro suchst, der seine Rohstoffe wirklich ausdrückt, sollte die Farbe eine Folge des Prozesses sein und nicht etwas, das nachträglich konstruiert wurde.

Am Ende liegt der Unterschied, wie so oft, im Detail. Und zu lernen, diese zu erkennen, ist der erste Schritt, um besser zu wählen.